本文系網(wǎng)易沸點(diǎn)工作室《槽值》欄目（公眾號(hào)：caozhi163）出品，每天更新。
說(shuō)到吃，中國(guó)人的花招不盡其數(shù)。
順德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉醬、潮汕的醬油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……
天上飛的，水里游的，地上跑的，都能是鍋里的。
當(dāng)人們還在爭(zhēng)辯某些菜式能不能吃的時(shí)候，有些天天被送進(jìn)嘴里的“中國(guó)特色美食”，早就偷偷登上致癌物清單。
七年前，世界衛(wèi)生組織把咸魚(yú)掛上“一類(lèi)致癌物”的名單。
還寫(xiě)得清清楚楚，“中式咸魚(yú)”。
一類(lèi)致癌物，是對(duì)人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物。
“明確致癌性”，即含有能引發(fā)癌癥的物質(zhì)。
據(jù)最新一期全國(guó)癌癥數(shù)據(jù)，每分鐘，有7個(gè)人確診為癌癥。
而三分之一的癌癥起因，都和不當(dāng)飲食有關(guān)。
那些我們并不熟知的致癌物質(zhì)，存在于日常飲食的方方面面。
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罪犯一：咸魚(yú)
一句“咸魚(yú)貴過(guò)雞”，曾高度肯定了咸魚(yú)的價(jià)值。
本是窮苦人家挨日子的吃食，“中式咸魚(yú)”到如今，可謂是翻身做百姓飯桌的地主了。
《尋味順德》里的佘先生每次輾轉(zhuǎn)東南亞，行李箱里必定帶著家鄉(xiāng)腌制的咸魚(yú)。
比起大魚(yú)大肉山珍海味，更讓人感到幸福的，是一碟臘腸蒸咸魚(yú)。
最早，漁民用鹽腌漬魚(yú)后，曬干以保存。
咸中帶香、保質(zhì)期長(zhǎng)的咸魚(yú)逐漸成了獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)食物。
但也正因?yàn)楦啕}度的腌制和暴曬，魚(yú)在咸到脫水的加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)出大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽跑到胃里，再經(jīng)過(guò)一些化學(xué)反應(yīng)，很容易產(chǎn)生強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。
鼻咽癌之所以喜提“廣東癌”的稱(chēng)號(hào)，原因之一就是廣東人酷愛(ài)咸魚(yú)臘肉等需高鹽腌制的食物。
“中式咸魚(yú)”是致癌物，這條罪名是實(shí)打?qū)嵙恕?/p>
但就如上文提到的，咱們目前還無(wú)法回答“吃多少”、“怎么吃”咸魚(yú)能得癌癥的問(wèn)題。
人人都知道抽煙有害健康，依舊有人每日吞云吐霧。
不必完全拒絕咸魚(yú)，但盡量少吃為妙。
吃前多沖洗幾遍，吃時(shí)搭配蔬菜大蒜等配料，吃后喝喝茶，并補(bǔ)充維生素C和乳酸菌，這樣吃咸魚(yú)的姿勢(shì)，是相對(duì)健康的。
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罪犯二：隔夜菜
過(guò)年時(shí)候，你的朋友圈一定被各種飯桌刷屏了。
不求吃得完，但求有多隆重搞多隆重。
排面越大越是快活，家家戶戶用一晚的盛宴，換之后幾天吃剩飯剩菜。
這種食物狂歡，不只中國(guó)才有。
英國(guó)每年有大約一百萬(wàn)人食物中毒，半數(shù)是因?yàn)槌粤讼募緹竞褪フQ節(jié)后的剩余飯菜。
有人說(shuō)，剩飯剩菜含亞硝酸鹽，會(huì)致癌。
但其實(shí)一般飯菜里的亞硝酸鹽含量微乎其微，達(dá)不到致癌作用。
擺放時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存方式差、處理方式不妥當(dāng)，剩飯剩菜會(huì)滋生大量細(xì)菌。
這些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但比起致癌，它更容易引起食物中毒。
貴陽(yáng)48歲的何女士今年就中了招。
剩下來(lái)的飯菜，丟掉太可惜。
就把幾種剩菜倒在一起，熱過(guò)后一人全部吃完，結(jié)果出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉的食物中毒癥狀。
老人家更是剩飯剩菜的常年光顧者。
苦日子過(guò)多了，什么都不愿浪費(fèi)，甚至連變質(zhì)食物也不愿倒掉。
勤儉節(jié)約是美德，前提是要保證自己的健康。
首先，要剩也不要剩“蔬菜”。
蔬菜含有較多硝酸鹽，涼菜更易受細(xì)菌污染。
合理的保存方式和加熱方式，能讓食物安全過(guò)夜。
熱菜溫度下降容易滋生細(xì)菌，所以沒(méi)吃完的要及時(shí)丟進(jìn)冰箱冷藏；
海鮮最好不留，盡快都吃掉；
肉類(lèi)雖不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，但也要充分加熱。
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罪犯三：沒(méi)熟的螺類(lèi)魚(yú)類(lèi)
海鮮，要的就是鮮味。
有人貪戀那股鮮味，一心急可能就沒(méi)加工到位。
這隱藏著許多危害——
2016年，48歲的魏女士因腹部疼痛就診，發(fā)現(xiàn)膽道內(nèi)有多條黑色蠕動(dòng)的肝吸蟲(chóng)。
2017年，57歲的張伯在一次常規(guī)檢查中發(fā)現(xiàn)感染了肝吸蟲(chóng)，他只吃過(guò)一次螺類(lèi)食物。
2018年，中山小欖的朱先生也因腹痛住院，醫(yī)生檢查發(fā)現(xiàn)其肝內(nèi)有數(shù)百條近兩厘米長(zhǎng)的小蟲(chóng)子。
肝吸蟲(chóng)，又叫華支睪吸蟲(chóng)，在一類(lèi)致癌物清單中赫赫有名。
這家伙能在人體內(nèi)活上二三十年。
肝吸蟲(chóng)一般寄生在淡水魚(yú)、蝦、螺的肌肉里，吃下未煮熟的淡水魚(yú)蝦螺是主要的感染方式。
更讓人擔(dān)心的是，肝吸蟲(chóng)能存留在接觸過(guò)它的廚具上。
所以很容易就可以感染其他食物。
廣州有高達(dá)10%的肝吸蟲(chóng)感染率，酷愛(ài)吃淡水魚(yú)魚(yú)生的廣東人是它們鐘愛(ài)的宿主。
因魚(yú)生聞名的廣東順德，在20年間的感染率維持在40-70%的水平。
但肝吸蟲(chóng)病在前期幾乎沒(méi)有癥狀，只有偶爾的發(fā)熱、胃痛、腹脹。
所以這病在非流行區(qū)的城市，肝臟專(zhuān)科醫(yī)院也會(huì)有很高的誤診率。
一旦到達(dá)晚期，患者會(huì)患上黃疸、肝硬化、膽管癌等重病，甚至死亡。
廣東人喜歡吃生滾魚(yú)片粥。
腌制好的生魚(yú)片放在碗底，澆上滾燙的大米粥，這樣吃起來(lái)魚(yú)片鮮味十足，也足夠滑嫩。
但烹煮時(shí)間不夠長(zhǎng)的淡水魚(yú)肉，可能會(huì)給肝吸蟲(chóng)可乘之機(jī)。
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罪犯四：烤肉/燒烤
無(wú)論夏天冬天，總有人圍坐在充滿煙火氣的燒烤攤吃肉，或在韓式烤爐前細(xì)心翻烤和牛。
那溢出屏幕的香脆滑嫩啊，聞一聞都是致癌的味道。
管你是肥是瘦，是牛是魚(yú)……只要是肉，熏著吃烤著吃燒著吃，都會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
在高溫熏制下，瘦肉會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺。肥肉會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳徑，苯并芘就是其中一種。
這些你看了都記不住，記住了都不知道是什么的化學(xué)物質(zhì)，都有“致癌物”的罪名。
苯并芘類(lèi)致癌物既可以通過(guò)食物進(jìn)入消化道，也可以通過(guò)煙霧進(jìn)入呼吸道。
肉烤得越過(guò)火，致癌物就越多。
慢慢累積，可能誘發(fā)胃癌、腸癌等疾病。
但所有的放縱，建立在保證健康最大化的基礎(chǔ)上，才更長(zhǎng)久。
燒烤前先用含有檸檬汁或大蒜汁等成分的醬汁腌制肉和魚(yú)，可減少雜環(huán)胺的產(chǎn)生；
慢火烤制或是錫紙包裹烤制能減緩脂肪分解，不會(huì)產(chǎn)生太多含有苯并芘的煙霧；
少點(diǎn)肉多點(diǎn)蔬菜，選擇新鮮低脂食材。
總而言之，就算特別饞，也盡量少吃。
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檳榔
2018年4月14日，湖南湘雅醫(yī)院發(fā)布要聞：
“病房現(xiàn)50位住院患者有45人患口腔癌，其中44人有長(zhǎng)期、大量咀嚼檳榔病史。”
檳榔，早在16年前就被認(rèn)定為一級(jí)致癌物。
但在湘潭地區(qū)，婚喪嫁娶都少不了檳榔。
過(guò)門(mén)擺檳榔任賓客自取，婚事喪事回禮里必定有一包檳榔。
如果你不嚼檳榔，村民還會(huì)認(rèn)為你“不合群”。
不僅湖南人離不開(kāi)它，海南人也愛(ài)吃。
古時(shí)候，試毒大王李時(shí)珍曾記載檳榔有驅(qū)蟲(chóng)、下氣、行水等等的藥用功效。
由于內(nèi)含使神經(jīng)興奮的檳榔堿，蘇東坡吃了都臉紅寫(xiě)下“暗麝著人簪茉莉，紅潮登頰醉檳榔”。
但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，嚼食時(shí)口腔黏膜破損，檳榔中的檳榔堿會(huì)在長(zhǎng)期綜合作用下引起“口腔粘膜下纖維化（OSF）”。
這是一種癌前疾病，可能轉(zhuǎn)變?yōu)榭谇话?/p>
除了檳榔堿，檳榔中還含有多種有細(xì)胞毒性、遺傳毒性和致癌性的活性成分和代謝產(chǎn)物。
很多第一次接觸檳榔的人表示，像“被扼住了喉嚨”，頭暈，胸悶。
一次兩次確實(shí)造成不了多大傷害，問(wèn)題是它讓人上癮。
三次四次后，它就成了“軟性毒品”。
在一次又一次放縱欲望后，你可能會(huì)漸漸發(fā)現(xiàn)自己吃不了辣，喝不了涼，出現(xiàn)黏膜出血等異常癥狀。
口腔癌患者每日要忍受無(wú)法入睡的疼痛、難以吞咽的流食、長(zhǎng)而醒目的傷疤、無(wú)法預(yù)知的復(fù)發(fā)。
不該碰的，還是別碰。
傷害我們身體的，絕不僅是以上提到的幾樣食物。
不良的飲食習(xí)慣，才是一直寄生于我們身體的殺手。
合理的飲食，能大大減少傷害“致癌物”們對(duì)身體的傷害。
不盲目抵制，不熟視無(wú)睹，在愛(ài)惜身體的基礎(chǔ)上克制進(jìn)食。
這樣一來(lái)，串還是可以快樂(lè)擼，肉還是可以大口啃的。
參考資料：
[1].Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. AICR. 2018-06-26.
[2].未煮熟螺類(lèi)、魚(yú)類(lèi)可誘發(fā)肝癌專(zhuān)家建議這樣吃[N].青島日?qǐng)?bào).2018-04-30.
[3].國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布致癌物清單 咸魚(yú)屬一類(lèi)致癌物[N].生命日?qǐng)?bào).2017-12-12.
[4].年夜飯后良心推薦：剩飯剩菜熱了吃安全嗎[Z]. BBC. 2019-02-16.
[5].美國(guó)女子患“炒飯綜合征”向中餐廳索賠661萬(wàn)[Z].華商報(bào).2018-07-01.
[6].一天排出千條小蟲(chóng)該君大呼再不敢吃淡水魚(yú)生[N].南方都市報(bào).2018-08-18.
[7].專(zhuān)家：肝吸蟲(chóng)病廣州人感染率達(dá)10%，吃淡水魚(yú)生小心肝吸蟲(chóng)[N].廣州日?qǐng)?bào).2017-06-08.
[8].每晚一頓燒烤+啤酒，18歲少女的胃變得像80歲老人！[N].廣州日?qǐng)?bào).2018-08-21.
[9].“嚼檳榔與口腔癌”湖南現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研會(huì)在湘雅醫(yī)院召開(kāi)[Z].湘雅醫(yī)院.2018-04-14.
[10].「致癌」漩渦中的檳榔[Z].丁香園.2018-05-06.
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