本文系網易沸點工作室《槽值》欄目（公眾號：caozhi163）出品，每天更新。
說到吃，中國人的花招不盡其數。
順德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉醬、潮汕的醬油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……
天上飛的，水里游的，地上跑的，都能是鍋里的。
當人們還在爭辯某些菜式能不能吃的時候，有些天天被送進嘴里的“中國特色美食”，早就偷偷登上致癌物清單。
七年前，世界衛生組織把咸魚掛上“一類致癌物”的名單。
還寫得清清楚楚，“中式咸魚”。
一類致癌物，是對人體有明確致癌性的物質或混合物。
“明確致癌性”，即含有能引發癌癥的物質。
據最新一期全國癌癥數據，每分鐘，有7個人確診為癌癥。
而三分之一的癌癥起因，都和不當飲食有關。
那些我們并不熟知的致癌物質，存在于日常飲食的方方面面。
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罪犯一：咸魚
一句“咸魚貴過雞”，曾高度肯定了咸魚的價值。
本是窮苦人家挨日子的吃食，“中式咸魚”到如今，可謂是翻身做百姓飯桌的地主了。
《尋味順德》里的佘先生每次輾轉東南亞，行李箱里必定帶著家鄉腌制的咸魚。
比起大魚大肉山珍海味，更讓人感到幸福的，是一碟臘腸蒸咸魚。
最早，漁民用鹽腌漬魚后，曬干以保存。
咸中帶香、保質期長的咸魚逐漸成了獨具風味的傳統食物。
但也正因為高鹽度的腌制和暴曬，魚在咸到脫水的加工過程中，會產出大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽跑到胃里，再經過一些化學反應，很容易產生強致癌作用的亞硝胺。
鼻咽癌之所以喜提“廣東癌”的稱號，原因之一就是廣東人酷愛咸魚臘肉等需高鹽腌制的食物。
“中式咸魚”是致癌物，這條罪名是實打實了。
但就如上文提到的，咱們目前還無法回答“吃多少”、“怎么吃”咸魚能得癌癥的問題。
人人都知道抽煙有害健康，依舊有人每日吞云吐霧。
不必完全拒絕咸魚，但盡量少吃為妙。
吃前多沖洗幾遍，吃時搭配蔬菜大蒜等配料，吃后喝喝茶，并補充維生素C和乳酸菌，這樣吃咸魚的姿勢，是相對健康的。
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罪犯二：隔夜菜
過年時候，你的朋友圈一定被各種飯桌刷屏了。
不求吃得完，但求有多隆重搞多隆重。
排面越大越是快活，家家戶戶用一晚的盛宴，換之后幾天吃剩飯剩菜。
這種食物狂歡，不只中國才有。
英國每年有大約一百萬人食物中毒，半數是因為吃了夏季燒烤和圣誕節后的剩余飯菜。
有人說，剩飯剩菜含亞硝酸鹽，會致癌。
但其實一般飯菜里的亞硝酸鹽含量微乎其微，達不到致癌作用。
擺放時間長、儲存方式差、處理方式不妥當，剩飯剩菜會滋生大量細菌。
這些細菌會產生亞硝酸鹽，但比起致癌，它更容易引起食物中毒。
貴陽48歲的何女士今年就中了招。
剩下來的飯菜，丟掉太可惜。
就把幾種剩菜倒在一起，熱過后一人全部吃完，結果出現了嘔吐、腹痛、腹瀉的食物中毒癥狀。
老人家更是剩飯剩菜的常年光顧者。
苦日子過多了，什么都不愿浪費，甚至連變質食物也不愿倒掉。
勤儉節約是美德，前提是要保證自己的健康。
首先，要剩也不要剩“蔬菜”。
蔬菜含有較多硝酸鹽，涼菜更易受細菌污染。
合理的保存方式和加熱方式，能讓食物安全過夜。
熱菜溫度下降容易滋生細菌，所以沒吃完的要及時丟進冰箱冷藏；
海鮮最好不留，盡快都吃掉；
肉類雖不易產生亞硝酸鹽等致癌物質，但也要充分加熱。
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罪犯三：沒熟的螺類魚類
海鮮，要的就是鮮味。
有人貪戀那股鮮味，一心急可能就沒加工到位。
這隱藏著許多危害——
2016年，48歲的魏女士因腹部疼痛就診，發現膽道內有多條黑色蠕動的肝吸蟲。
2017年，57歲的張伯在一次常規檢查中發現感染了肝吸蟲，他只吃過一次螺類食物。
2018年，中山小欖的朱先生也因腹痛住院，醫生檢查發現其肝內有數百條近兩厘米長的小蟲子。
肝吸蟲，又叫華支睪吸蟲，在一類致癌物清單中赫赫有名。
這家伙能在人體內活上二三十年。
肝吸蟲一般寄生在淡水魚、蝦、螺的肌肉里，吃下未煮熟的淡水魚蝦螺是主要的感染方式。
更讓人擔心的是，肝吸蟲能存留在接觸過它的廚具上。
所以很容易就可以感染其他食物。
廣州有高達10%的肝吸蟲感染率，酷愛吃淡水魚魚生的廣東人是它們鐘愛的宿主。
因魚生聞名的廣東順德，在20年間的感染率維持在40-70%的水平。
但肝吸蟲病在前期幾乎沒有癥狀，只有偶爾的發熱、胃痛、腹脹。
所以這病在非流行區的城市，肝臟專科醫院也會有很高的誤診率。
一旦到達晚期，患者會患上黃疸、肝硬化、膽管癌等重病，甚至死亡。
廣東人喜歡吃生滾魚片粥。
腌制好的生魚片放在碗底，澆上滾燙的大米粥，這樣吃起來魚片鮮味十足，也足夠滑嫩。
但烹煮時間不夠長的淡水魚肉，可能會給肝吸蟲可乘之機。
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罪犯四：烤肉/燒烤
無論夏天冬天，總有人圍坐在充滿煙火氣的燒烤攤吃肉，或在韓式烤爐前細心翻烤和牛。
那溢出屏幕的香脆滑嫩啊，聞一聞都是致癌的味道。
管你是肥是瘦，是牛是魚……只要是肉，熏著吃烤著吃燒著吃，都會增加患癌風險。
在高溫熏制下，瘦肉會產生雜環胺。肥肉會產生多環芳徑，苯并芘就是其中一種。
這些你看了都記不住，記住了都不知道是什么的化學物質，都有“致癌物”的罪名。
苯并芘類致癌物既可以通過食物進入消化道，也可以通過煙霧進入呼吸道。
肉烤得越過火，致癌物就越多。
慢慢累積，可能誘發胃癌、腸癌等疾病。
但所有的放縱，建立在保證健康最大化的基礎上，才更長久。
燒烤前先用含有檸檬汁或大蒜汁等成分的醬汁腌制肉和魚，可減少雜環胺的產生；
慢火烤制或是錫紙包裹烤制能減緩脂肪分解，不會產生太多含有苯并芘的煙霧；
少點肉多點蔬菜，選擇新鮮低脂食材。
總而言之，就算特別饞，也盡量少吃。
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檳榔
2018年4月14日，湖南湘雅醫院發布要聞：
“病房現50位住院患者有45人患口腔癌，其中44人有長期、大量咀嚼檳榔病史。”
檳榔，早在16年前就被認定為一級致癌物。
但在湘潭地區，婚喪嫁娶都少不了檳榔。
過門擺檳榔任賓客自取，婚事喪事回禮里必定有一包檳榔。
如果你不嚼檳榔，村民還會認為你“不合群”。
不僅湖南人離不開它，海南人也愛吃。
古時候，試毒大王李時珍曾記載檳榔有驅蟲、下氣、行水等等的藥用功效。
由于內含使神經興奮的檳榔堿，蘇東坡吃了都臉紅寫下“暗麝著人簪茉莉，紅潮登頰醉檳榔”。
但科學家發現，嚼食時口腔黏膜破損，檳榔中的檳榔堿會在長期綜合作用下引起“口腔粘膜下纖維化（OSF）”。
這是一種癌前疾病，可能轉變為口腔癌。
除了檳榔堿，檳榔中還含有多種有細胞毒性、遺傳毒性和致癌性的活性成分和代謝產物。
很多第一次接觸檳榔的人表示，像“被扼住了喉嚨”，頭暈，胸悶。
一次兩次確實造成不了多大傷害，問題是它讓人上癮。
三次四次后，它就成了“軟性毒品”。
在一次又一次放縱欲望后，你可能會漸漸發現自己吃不了辣，喝不了涼，出現黏膜出血等異常癥狀。
口腔癌患者每日要忍受無法入睡的疼痛、難以吞咽的流食、長而醒目的傷疤、無法預知的復發。
不該碰的，還是別碰。
傷害我們身體的，絕不僅是以上提到的幾樣食物。
不良的飲食習慣，才是一直寄生于我們身體的殺手。
合理的飲食，能大大減少傷害“致癌物”們對身體的傷害。
不盲目抵制，不熟視無睹，在愛惜身體的基礎上克制進食。
這樣一來，串還是可以快樂擼，肉還是可以大口啃的。
參考資料：
[1].Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. AICR. 2018-06-26.
[2].未煮熟螺類、魚類可誘發肝癌專家建議這樣吃[N].青島日報.2018-04-30.
[3].國家食品藥品監督管理總局發布致癌物清單 咸魚屬一類致癌物[N].生命日報.2017-12-12.
[4].年夜飯后良心推薦：剩飯剩菜熱了吃安全嗎[Z]. BBC. 2019-02-16.
[5].美國女子患“炒飯綜合征”向中餐廳索賠661萬[Z].華商報.2018-07-01.
[6].一天排出千條小蟲該君大呼再不敢吃淡水魚生[N].南方都市報.2018-08-18.
[7].專家：肝吸蟲病廣州人感染率達10%，吃淡水魚生小心肝吸蟲[N].廣州日報.2017-06-08.
[8].每晚一頓燒烤+啤酒，18歲少女的胃變得像80歲老人！[N].廣州日報.2018-08-21.
[9].“嚼檳榔與口腔癌”湖南現場調研會在湘雅醫院召開[Z].湘雅醫院.2018-04-14.
[10].「致癌」漩渦中的檳榔[Z].丁香園.2018-05-06.
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