近日，話題“一家三口吃清洗過的雞蛋后中毒”登上熱搜，引發關注。

很多人認為，雞蛋經過運輸等流程，表面很臟，洗一洗吃得更放心。但你可能想不到，僅僅因為存放前的一個多余動作——清洗雞蛋外殼，就可能加速雞蛋變質，甚至誘發中毒。

為什么保存雞蛋前不建議清洗？《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）邀請專家解讀，并教你幾個特征分辨雞蛋是否變質。

受訪專家

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員 唐振闖

中國農業大學動物科學技術學院教授 徐桂云

為什么存放雞蛋前不能清洗？

為了食用方便，很多家庭會一次買一大盒雞蛋存起來慢慢吃。但雞蛋屬于生鮮農產品，儲存不當很容易變質，影響口感和安全。

要想讓雞蛋儲存得久且安全，首先要了解它的5個基本特性：

凍裂性

當溫度低于零下7℃時，蛋液容易凍結，造成體積增大，蛋殼破裂。因此，雞蛋不要放入冷凍室保存，也不要太貼近冷藏室內壁。

吸味性

鮮蛋可通過蛋殼上的氣孔和外界不斷進行“呼吸”，極易吸收環境中的異味。如果把雞蛋和香椿、韭菜、大蒜等味道比較重的食材放在一起，很容易串味，影響口感，也更易變質。

因此，買回來的雞蛋要先用食品袋或保鮮盒密封好，再放進冰箱內冷藏。

易腐性

鮮蛋內含豐富的營養物質，易成為細菌、微生物的天然培養基。當雞蛋所處的環境溫度、濕度過高，或蛋殼破損時，很容易造成大量微生物繁殖，進而導致雞蛋腐敗變質。

易碎性

蛋殼具有一定強度，能承受一定壓力而不受損，保護雞蛋維持固有特性。當雞蛋遭到擠壓、碰撞時，極易造成蛋殼破裂，造成腐敗變質。

易潮性

雞蛋遭到雨淋、水洗、受潮時，會破壞蛋殼表面的膠質薄膜，致使氣孔外露，外界環境中的微生物極易進入蛋內繁殖，加速腐敗。

之所以不要清洗雞蛋后再儲存，是因為雞蛋表面有一層薄薄的膜，一方面可以阻擋外界細菌進入雞蛋內部，另一方面可以保持雞蛋內部的水分不會流失，從而保持雞蛋的新鮮度，保留其中的營養物質。

用水將雞蛋沖洗后，“白膜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。

據央視科教頻道報道，實驗發現，清洗過外殼的雞蛋菌落比沒有清洗過的多出3~4倍。

雞蛋在出廠前大多已進行清洗、紫外線殺菌、涂油等工序處理，買回家后，可以直接存放，無需清洗。

雞蛋有4種表現，就是變質了嗎？

一些人可能會通過散黃、有裂紋、粘殼等特征來判斷雞蛋是否變質。徐桂云教授表示，雞蛋有裂紋、散黃等不一定是變質表現，需要分情況判斷。

散黃

造成雞蛋散黃的原因有很多：

如果不清楚是由哪種原因引起散黃蛋，可通過氣味判斷能不能吃。沒有異味的經高溫烹調后可以食用；但若已變臭，說明細菌已在蛋體內繁殖，不能吃。

散長斑

雞蛋長斑通常有兩種情況：

此外，初次下蛋時，由于母雞產道狹窄，產道壁被強烈擠壓，造成出血，可能產下少量血斑蛋。因此，如果雞蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均無異常，說明品質不影響，可以放心吃。

有裂紋

雞蛋營養豐富，一旦外殼出現裂縫、裂紋，很容易被細菌侵入。如果卵殼膜沒破，可盡快加熱后食用。如果卵殼膜破了，就不要吃了。

粘殼

儲存時間過長時，雞蛋的蛋黃膜會由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃；若蛋黃膜緊貼蛋殼不動，貼皮外呈深黑色，有異味的，就不宜再吃。

雞蛋挑選、存放“安全攻略”

購買雞蛋時，建議大家首選正規超市的大品牌產品，生產日期越近越好。如果購買了沒有標注日期的散裝雞蛋，可根據以下幾點判斷是否新鮮：

儲存一段時間后，可通過以下方法觀察雞蛋是否還新鮮：

雞蛋須儲存在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，且要輕拿輕放，防止蛋殼破裂。存放時還要做到以下幾點，以防提前變質：

1

保存時間

一般來說，在20℃下，雞蛋保質期為45天；在0~4℃的環境下雞蛋可保存60天以上。超過保質期，雞蛋的新鮮程度和營養成分都會受到影響。

中國注冊營養師劉萍萍表示，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內吃完；冬季室溫下儲存，盡量在15天內吃完；夏季室溫下儲存，盡量在10天內吃完。

2

把雞蛋較大的一端朝上放置

因為水分和二氧化碳的揮發，雞蛋內部會形成氣室。氣室通常在雞蛋的大頭部位，大頭向上擺放能提高雞蛋內部的穩定性，使得蛋黃不會貼近蛋殼，有利于保證蛋品的質量。

3

隨取隨用

低溫雞蛋取出后在室溫下會“發汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。▲

來源：生命時報