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“首先去掉西瓜表面的深綠色皮，露出淺綠色部分的瓜皮，接著用刻刀雕出花朵的外層花瓣?！?1月13日，在韓上樓舉辦的2023年潮州文化大學堂“品‘潮’尋蹤”第二期活動互動環節上，在北京奧運會中餐總廚張來得的指導下，抖音知名美食博主江尋千仔細雕琢，將紅瓤西瓜雕成一朵美麗的月季花。這場精彩的“刀尖藝術”表演，贏得現場觀眾陣陣掌聲。
活動由市委宣傳部主辦，市人社局、市商務局、市文廣旅體局協辦，潮州日報社承辦。以“潮州菜，世界的菜”為題，邀請奧運會中餐總廚、中國烹飪大師、潮州菜專家學者、抖音美食博主等，通過專家觀點呈現、名家對話等形式，圍繞潮州菜如何走向世界、賦予新的生命力等話題展開討論，系統深入挖掘潮州菜發展脈絡、文化內涵，解讀國家級非遺項目潮州菜的獨特魅力，探討潮州菜未來發展新路徑，推動潮州美食文化創造性轉化、創新性發展。
北京奧運會中餐總廚、中國烹飪大師、全球潮州菜美食推廣大使張來得：
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潮州菜深受奧運會運動健兒熱捧
“切實抓好潮州菜菜品標準的制定工作，包括味道、造型、擺盤等，既可以規范潮州菜的名稱，又能提高潮州菜質量化的水平，推動潮州菜走向海外市場。”
潮州菜已經有上千年的歷史，經過不斷傳承、改進、創新，仍保持著強勁的發展動力。如今，潮州已入選“世界美食之都”，所有參與申請的工作人員都感到非常高興與驕傲。
2008年，張來得被聘為北京奧運會運動員村的中餐總廚，奧運會期間，他帶領團隊一共做了800道菜品，一周推出80道菜品，每周輪換一次，保證菜品一周不重樣。
張來得說：奧運會每道菜品不僅要考慮食材搭配和營養成分，熱量、脂肪、纖維、碳水化合物等都得嚴格控制，以保證運動員每天的營養攝入；還要對菜品選材進行成本分析。奧運村人很多，到奧運村做的第一餐就有8萬多人。綜合多種因素，他制作了潮式炊魚，選擇的食材是紅羅非魚，其營養價值較高，具有緩解眼睛疲勞，保護視力等功效。按照潮州菜的傳統做法，將紅羅非魚剔骨，用雞精、姜、蔥絲腌制入味后，放進蒸籠蒸8分鐘，將食用油和醬油加熱到180度，關火并將爆香的醬油淋在魚肉上。這道菜最大限度地保留了魚肉的鮮味和營養價值，受到了運動員、教練和廚師的熱捧。張來得說，奧運期間，中國女排原總教練郎平、德國籃球運動員諾維茨基幾乎每天都過來捧場。有些運動員寧愿長時間等待，也要吃到潮州菜。
張來得說：“全球有華人的地方就有潮州菜。在申請“世界美食之都”期間，我們走訪了很多國家，比如東南亞、美國等。我當時了解到的情況是，當地有很多潮汕人，他們比較喜歡本土口味的菜肴，但由于調味料、原材料與當地有些不同，做出來的菜品很多都不太正宗。”
未來，要如何提高潮州菜全球辨識度，更好地對外傳播和推廣？目前，潮州菜體系有500多道菜，300多種小吃，100多種醬碟。他建議，要切實抓好潮州菜菜品標準的制定工作，包括味道、造型、擺盤等，既可以規范潮州菜的名稱，又能提高潮州菜質量化的水平，推動潮州菜走向海外市場。
韓山師范學院潮菜學院副院長、碩士生導師黃俊生：
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制定發展規劃 推動一二三產業融合發展
“做好‘世界美食之都’四年的發展規劃，明確發展目標；搭建‘市校行企’聯盟，加強交流合作，做好調查研究，用科研數據量化潮州菜‘好吃’標準，強化潮州菜創意制作；講好潮州菜故事，推動一二三產業融合發展?！?/p>
潮州非遺薈萃，形成國家、省、市、區非遺保護和傳承體系，國家非遺就有17項?！懊朗持肌睂儆谌騽撘獬鞘芯W絡，什么是創意？如創意思想、創意文化等?？梢哉f，創意城市網絡屬于文化，這意味著我們有很多選擇，比如說潮州的手工藝與民間藝術。
黃俊生說：“曾經有人問我，為什么不申請‘手工藝與民間藝術之都’，潮州不是更有優勢嗎？說到申請‘世界美食之都’的原因，一方面，美食是全世界的共同語言，具有親和力、感染力和話語權，另一方面，‘世界美食之都’可以為潮州經濟高質量發展提供更大動力，容納更多人員就業，尤其是困難群體，這正是我們需要的。也正是因為我們拿了一個相對‘較弱’的美食非遺來申都，我們‘較強’的手工藝與民間藝術就變成了強大的背景和烘托，美食與民間藝術、美食與陶瓷設計、美食與音樂……這也讓美食非遺變得更有味道、更具優勢。”
作為申都的親歷者，黃俊生深深感受到，潮州市委、市政府是發自內心地想為潮州人民做些事情。潮州成功入選“世界美食之都”，對促進潮州經濟高質量發展具有積極意義。以順德為例，2014年順德獲得“世界美食之都”稱號，當年該市餐飲行業的門店約有8000家，經過4年的發展建設，增加至1.6萬家，不管是餐飲從業人員數量，還是餐飲業所占的全市經濟GDP總量比重，都翻了好幾番。現階段，潮州的餐飲行業門店1.13萬家，餐飲從業人口12萬人，如果到2027年也能夠翻兩番以上，那么潮州市的食品工業、餐飲企業前途將一片光明。
潮州菜飲食習俗是文化，而潮州菜烹飪技藝則是科學。潮州菜的發展是隨著潮州政治、經濟、文化發展而來的，既有文化的部分，也有科學的部分。潮州菜文化部分和潮州文化一樣，具有鮮明的地域特色，是嶺南文化的重要組成部分，其歷史沿革大致是始于漢唐，形成于宋，興于明清，盛于近現代，經過一千多年的不斷發展和海內外潮人的傳播，已成為風靡世界的美食文化。其科學部分與潮州菜的獨特烹飪技藝、廣泛的選材用料、營養搭配和調味手法有關。他記得有一個小故事，2008年，出生在新加坡、定居在香港的作家蔡瀾，前往家鄉潮州的香得樂酒家，品嘗潮州菜名師方樹光的手藝后，蔡瀾說了這么一句話，“我們潮汕人很守舊的，把潮汕的口味、潮汕的手藝原原本本帶到了南洋。你看，這里的潮州菜，和我小時候在新加坡吃的一模一樣?！蔽乙矎闹械玫絾l，我們要堅持開放包容，求同存異，用大潮州的觀點思考潮州菜的發展。
未來，建議要成立“世界美食之都”建設辦公室或者民間促進會等專門的機構，做好“世界美食之都”四年的發展規劃，明確發展目標；搭建“市校行企”聯盟，加強交流合作，做好調查研究，用科研數據量化潮州菜“好吃”標準，強化潮州菜創意制作；講好潮州菜故事，推動一二三產業融合發展。
中國烹飪大師、米其林一星主廚曾文洪：
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堅持學習創新 提高顧客滿意度
“潮州的歷史文化底蘊非常深厚，結合潮人的勤勞與智慧，立足當下，以‘世界美食之都’為起點，繼續讓潮菜飄香世界，讓世界關注潮州、真正了解潮菜?！?/p>
“首先祝賀潮州成功入選‘世界美食之都’，這個是可喜可賀的消息！潮州是中國第六個‘世界美食之都’，廣東第二個‘世界美食之都’；這和我的家鄉廣寧很像，我家鄉是全國第六個‘中國廚師之鄉’，也是廣東第二個‘中國廚師之鄉’。其實，潮州不僅是‘美食之都’，還是‘瓷都’‘工藝美術之都’，美食和美器這兩者是分不開的。我建議，潮州要把美食、美器和工藝三者結合起來，形成更精美化的餐桌呈現模式，打造健康時尚的潮州菜飲食文化?！痹暮殚_門見山地說。
曾文洪說：“就餐飲行業來說，后廚和前廳構成一條完整的服務鏈，我們需要把最好的一面呈現給顧客，讓他們得到更好的用餐體驗。作為餐飲服務者，不光要有技藝，還需不斷提高自身文化知識，這對餐飲行業的發展非常重要?！彼膸煾咐乐軐λ绊懞艽螅麕煾刚f以前教育條件匱乏，很多入行的廚師學歷水平普遍較低，現在有條件了，就要加強學習，努力提高自己的文化水平。如果個人知識儲備不夠，就會很容易被時代淘汰。他說，師父快70歲了還堅持讀書深造，取得雙博士學位，他這種終身學習、持續創新的精神鼓舞著我，我已經完成大專學歷，準備攻讀本科。
曾文洪說，在他們企業有新的用工規定：凡大專學歷及以上的員工，工資比其他學歷員工高500至1000元不等，以鼓勵更多年輕人繼續深造。餐飲行業的發展需要專業知識支撐，否則很難管理好整個團隊，沒辦法將自己的產品以更好的方式包裝推廣出去。因此，要學習先進的管理技術，提高服務管理水平，提高顧客滿意度。
很多人說米其林是高端上檔次的菜，的確，米其林餐廳要求的環境、出品、服務品質是非常高的，也是世界性的。其實，潮州菜也是世界性的，“世界上有華人的地方就有潮州菜”，特別是在香港、澳門以及東南亞一帶廣泛流行。在內地和港澳地區，有很多以潮州菜為主打的高端餐飲店被評上星級的米其林餐廳。潮州的歷史文化底蘊非常深厚，結合潮人的勤勞與智慧，立足當下，以“世界美食之都”為起點，繼續讓潮州菜飄香世界，讓世界關注潮州、真正了解潮州菜。他相信潮州也有機會引起米其林指南的關注。
廚師已經成為一項專門的技能型職業，他認為，年輕一代的廚師不僅需要具備烹飪行業的基礎知識，還要學習管理、協調、創新等方面的知識，提高自己的文化內涵。他建議，潮州要堅持“走出去”和“引進來”，通過舉辦大型國際美食節或外出交流等形式，不斷提高潮州菜的世界知名度，擦亮“世界美食之都”金字招牌。
抖音知名美食博主江尋千（昵稱“九月”）：
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傳統美食是文化與情感的外在投射
“傳統美食和傳統文化息息相關。傳統美食不僅僅是大家對美味的記憶，還是對這片土地和文化、情感的外在投射。”
“我知道潮州有一道非常出名的菜——炭燒響螺，將整個大海螺直接放在炭火上用高濃度的白酒煨熟，去除雜質和腥味，再取出飽含酒香和鮮味的螺肉進行烹飪。很想品嘗這道菜，以后有機會，我要自己嘗試做一下。”
這是江尋千第二次來潮州，她覺得這里的文化氛圍特別濃厚。第一次來是為了拍攝滾燈舞龍的視頻。當時到達目的地已經是晚上10點多，但還能看到很多老人小孩在聽潮劇，這種感覺很奇妙，時光好像停在了這里。
潮州有保存完好的明代祠堂，有工夫茶文化，還有專業的舞龍團隊，節日的氛圍不曾在這里消散，傳統文化的印記好像刻在了每個人身上。
江尋千之前拍過兩次潮州菜的視頻，一個是手打牛肉丸，要用鐵棒把牛后腿肉打成肉泥，做完胳膊好幾天都抬不起來。不過，手打的牛肉丸跟平時買的速凍品確實很不一樣，口感非常Q彈，能彈出“四米高”。另一個是潮州牛肉火鍋，湯底是用牛骨熬出來的清湯，味道鮮美。牛肉和平時吃的肥牛不同，種類很多，有脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、吊龍、胸口油、嫩肉、牛腩、五花腱等。她還嘗試自己切肉，很難將肉切得很薄，潮州菜對刀工的要求是非常高的。
潮州已經入選“世界美食之都”，應該如何進一步加強潮州菜的傳播和推廣？她認為，傳統美食和傳統文化息息相關。傳統美食不僅僅是大家對美味的記憶，還是對這片土地和文化、情感的外在投射。建議在宣傳潮州傳統美食的同時，把潮州傳統文化、傳統習俗和美食背后那些不為人知的故事講述給大家聽，比如女兒出嫁要吃什么、過年應該吃什么，將與生活息息相關的東西表現出來，讓大家充分感受這種氛圍，在喜歡潮州美食的同時，還會愛上有著時光痕跡的潮州。
