北方人的“南方水果盲區”已經開發得差不多了，各種奶茶飲品立大功，前幾年黃皮大火了一回，今年輪到芭樂了。奶茶、咖啡里有芭樂，很多預包裝飲品也陸續推出了芭樂口味。
芭樂是什么？芭樂的味道為何如此特殊？
芭樂到底是啥
芭樂的學名是番石榴，它在植物學上屬于桃金娘科番石榴屬，和丁子香、桉樹等氣味強烈的植物同科。芭樂還有個俗名叫雞屎果，就是因為味道比較特殊，非常濃郁，略帶麝香氣味，也有些人認為像汽油味。這種氣味主要來自一些揮發性化合物的組合，如酯類、醛類、萜烯類等。
其中酯類貢獻的是果香和甜香，己酸烯丙酯是最有特征的一種，類似菠蘿/香蕉等熱帶水果的甜香，其他還有己酸己酯、丁酸己酯、乙酸己酯等。而萜烯類就是更刺激、辛辣的一部分香氣，是另一部分人對芭樂敬而遠之的原因。其中比如 β-石竹烯，就是類似胡椒的辛辣味，α-松油醇有類似丁香的氣味。醛類的味道也有很多人不喜歡，因為聞起來有強烈的青草味，讓人覺得好像在吃草而不是香甜的水果。
不過其實芭樂本身的味道以酸甜為主，如果你不喜歡它的刺激氣味，可以在鼻子不通氣的時候試吃，就會覺得容易接受得多。因為人們常說的“味道”其實包含了氣味和味覺，這兩個感官系統是互相獨立又緊密相連的。?
“番石榴口味”的食品飲品
常見的芭樂有白心、紅心兩種。白心芭樂比紅心的更甜，適合直接當水果吃，但被做成飲料的大多數是紅心芭樂，因為顏色實在是太美了，帶點橘調的粉紅，在其他水果里找不到“平替”。
芭樂稍微生一點的時候果肉爽脆，熟透了又軟又甜，還可以蘸辣椒鹽、酸梅粉，或者做成“酸野”。
圖片丨電商平臺
不過有些芭樂口味的飲品里，卻不一定有真的芭樂。常見的如氣泡水、糖漿等產品，要求出品穩定，成本低廉，芭樂味的香精就可以大顯身手了。
芭樂的香氣、味道大部分都可以由化學合成，做成的芭樂香精比例精確，香氣穩定。配方和前面提到的芭樂主要味道差不多，酯類用來模擬熱帶水果的各種甜香味，類似成熟菠蘿、清新的梨子、香蕉等的味道。而醛類復制的是”清新感“，類似青綠、生鮮的感覺，類似青蘋果、黃瓜皮的味道。萜烯類（xx 烯、xx 醇）則用來添加芭樂那種獨特的”辛辣氣味“，能讓香氣更復雜和豐富。
這些香精成分其實都是安全的，因為它們本身就存在在各種天然水果、植物里，化學分子沒有任何區別，只要是正規生產的就可以保證食品安全，所以不用過分擔心。
不過反倒是添加了真果肉、果漿的產品更需要引起注意——一方面要注意新鮮水果的貯存、制作是否有腐敗變質，另一方面要注意芭樂果醬、果漿、濃縮汁等里面的糖。部分果漿產品配料表里，果葡糖漿的位置甚至超過了果肉，排在第一位。市售的很多番石榴飲品都是用這類果醬來調配的，在果醬的基礎上還會額外加入更多的添加糖，很容易超過每日的健康食用量。
芭樂其實是健康水果
不過芭樂本身是非常健康的水果，只要少喝飲品、直接吃鮮果，就能享受到這些健康收益：它的維生素 C 含量遠超柑橘類水果，并且富含膳食纖維，這是大部分人每天最需要補充的。此外，它的水分含量高，蛋白質在水果中也是超高的水平，還富含大量的微量元素，以及抗氧化的多酚類成分。最主要的是，它的含糖量不算高，和蘋果差不多，升糖指數還要更低（31-33 左右），是糖尿病人都可以食用的程度。這些優勢一旦變成飲料就都大打折扣了，因此要想健康享用它，還是生吃芭樂吧！
來源：科普中國微信公眾號
